Diferența cheie – Albire vs fierbere
Termenii de albire și de fierbere sunt adesea folosiți interschimbabil, deși există o diferență între ei. Diferența cheie dintre albire și fierbere este că albirea denotă metoda de scufundare rapidă a unui produs alimentar în apă clocotită și apoi răcire rapidă prin aruncarea lui în apă cu gheață. Prefierberea se referă la procesul de fierbere rapidă, dar nu la procesul de răcire rapidă. Pregătirea este frecvent utilizată pentru a pregăti un produs alimentar care va fi apoi gătit într-un mod diferit, cum ar fi fierbere, tocănire, grătar sau prăjire. Orezul prefiert este cel mai bun exemplu pentru un produs prefiert. Alimentele albite sunt un produs gătit negătit/ușor, în timp ce alimentele prefierte sunt un produs pre-gătit. ambele metode de gătit sunt utilizate în gătit acasă, precum și în industria alimentară, dar sunt strâns interconectate. Scopul acestui articol este de a identifica diferența dintre albire și fierbere.
Ce este albirea?
Albirea este locul în care alimentele sunt fierte în apă la 100°C pentru o perioadă scurtă de timp (1-2 minute) și apoi puse imediat în apă rece ca gheață pentru a opri orice pierderi nutriționale ulterioare și gătirea. Unele legume albite, excesul de apă, trebuie stoarse înainte de consum. Este adesea folosit pentru fructele și legumele care vor fi consumate crude sau folosite pentru prepararea salatei. Este o tehnică folosită pentru a dezactiva enzimele care schimbă culoarea, cum ar fi enzima polifenol oxidază. Albirea poate fi folosită și pentru a îndepărta culoarea și aromele neplăcute (amărăciunea) din alimente și pentru a înmuia legumele înainte de a le prăji.
Fistic proaspăt albit pentru gătit desert
Ce este prefierberea?
Cuvântul este folosit frecvent când se menționează orezul prefiert. De obicei, scopul prefierberii este de a găti un articol pentru a accelera timpul de gătire pentru metoda de gătit ulterioară. Alimentele sunt puse în apă clocotită și gătite până când încep să se înmoaie, apoi îndepărtate înainte de a fi complet gătite. Pregătirea este frecvent utilizată pentru a găti parțial sau a pregăti un produs alimentar care va fi apoi gătit într-un mod diferit. Prefierberea diferă de albire deoarece nu se răcește rapid alimentele folosind apă cu gheață după ce le scoateți din apa clocotită. Orezul crud sau paddy este prefiert, iar acest proces de obicei schimbă culoarea orezului de la alb la roșcat deschis. Aproximativ, jumătate din producția mondială de paddy este prefiertă, iar tratamentul este practicat în multe părți ale țărilor asiatice și africane, cum ar fi Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malaezia, Nepal, Myanmar, Guineea, Africa de Sud, Nigeria și Thailanda.
Orez prefiert
Care este diferența dintre albire și fierbere?
Procedeul de albire și de fierbere poate avea condiții de gătit substanțial diferite și unele proprietăți organoleptice ale produselor finite. Aceste diferențe pot include,
Definiția de albire și de fierbere
Albire: Albirea înseamnă îndepărtarea de coajă prin opărire sau scufundarea temporară în apă clocotită
Prefierbere: Pregătirea înseamnă fierbere până când este parțial gătită sau fierbe într-o jumătate de timp de gătit
Caracteristicile de albire și de fierbere
Scop
Albire: Obiectivele includ îmbunătățirea culorii fructelor și legumelor, prevenirea rumenirii enzimatice, dezactivarea enzimelor nedorite, cum ar fi dezactivarea enzimelor care schimbă culoarea, ușurarea decojirii, înmuierea legumelor înainte de prăjire, reducerea sau eliminarea mirosurilor puternice nedorite (de ex.: ceapă, varză) sau stabilirea culorii fructelor și legumelor.
Prefierberea: Obiectivele includ accelerarea timpului de gătire pentru metoda de gătire ulterioară, creșterea valorii nutriționale a alimentelor (Ex.: orez) și creșterea termenului de valabilitate al produsului. Orezul este prefiert pentru a spori textura, crescând randamentul de măcinare și reducând pierderea de orez.
Pași de procesare
Albire: doi pași de bază de albire sunt fierberea și răcirea rapidă
Prefierberea: trei pași de bază ai fierberii sunt înmuierea, aburirea sau fierberea și uscarea
Utilizarea aditivilor alimentari
Albire: Uneori, se adaugă calciu pentru a reduce înmuierea legumelor și se adaugă sare de magneziu pentru a preveni degradarea clorofilei sau păstrarea culorii verzi.
Prefierbe: aditivii alimentari nu sunt utilizați în mod obișnuit.
Condiții de timp și temperatură
Albire: alimentele se fierb timp de 30 de secunde până la 1 minut și se scufundă în apă la 0-4°C. Pentru fierbere se folosește apă fierbinte la temperaturi care variază de obicei între 70°C și 100°C.
Prefierberea: Alimentele se fierb timp de 3-20 de ore, în funcție de metoda de fierbere, cum ar fi metoda tradițională sau metoda modificată de în altă presiune sau de generare a aburului. Prin urmare, procesul de fierbere durează mai mult timp și folosește apă fierbinte la temperatură ridicată sau abur, comparativ cu albire.
Etapa de gătire a produsului final
Albire: numai stratul exterior al alimentelor este gătit.
Prefierbe: întreaga mâncare este gătită și cunoscută ca un produs pre-gătit.
Pierderi de nutriție
Albire: Unii nutrienți solubili în apă și sensibili la căldură pot fi distruși (de exemplu: vitamina C, vitamina B)
Prefierbe: se pot observa pierderi nutritive minime. Valoarea nutrițională a orezului prefiert este îmbunătățită deoarece vitaminele din coajă sunt transferate în centrul bobului de orez în timpul procesului de fierbere.
Modificări chimice
Albire: dezactivarea enzimelor este modificările chimice majore care apar în timpul albirii.
Prefierbere: conținutul de amidon din orezul prefiert devine gelatinizat și apoi retrogradat în timpul depozitării. Ca urmare a gelatinizării, moleculele de alfa-amiloză se scurg din complexul de cereale de amidon. Răcirea depozitului de orez prefiert aduce retrogradare în care moleculele de amilază se reasociază între ele și formează un aranjament strâns. Aceasta crește dezvoltarea amidonului rezistent la tipul 3, care poate funcționa ca prebiotic și aduce beneficii sănătății intestinale la oameni.
Exemple de albire și fierbere
Albire: în principal fructe și legume
Prefierbe: în principal orez și nuci
În concluzie, fie albire, fie fierbere, alimentele sunt supuse procesului de fierbere, iar diferența este că alimentele albite primesc apoi o baie de gheață pentru a preveni supragătirea, pas care nu este necesar la fierbere. Astfel, după procesul de fierbere, mâncarea este gătită complet sau parțial.
