Diferența cheie dintre gliadină și glutenină este că gliadina este un tip de gluten care este insolubil în apă, în timp ce glutenina este un tip de gluten care este solubil în apă.
Glutenul este un compus biochimic pe care îl putem găsi în organismele vii. De exemplu, putem găsi că acest compus este produse precum făina de grâu. Există două tipuri de gluten, cunoscut sub numele de gliadină și glutenină. Diferența de bază dintre gliadină și glutenină este solubilitatea lor în apă.
Ce este Gliadin?
Gliadin este un tip de proteină din gluten care este insolubilă în apă. Această clasă de proteine este prezentă în grâu și în alte câteva cereale din genul Triticum. Gliadina este o componentă esențială care oferă pâinii capacitatea de a crește corespunzător în timpul procesului de coacere.
Figura 01: Structura Gliadinei
În plus, există trei tipuri principale de gliadine ca alfa-gliadina, gama gliadina și omega gliadina. Putem separa și distinge aceste trei tipuri în funcție de secvențele de aminoacizi din N-terminalul domeniului cisteină. Componentele alfa gliadinei sunt solubile în alcooli cu o concentrație scăzută. Componentele gamma gliadinei sunt considerate ca forma ancestrală a gliadinei bogate în cisteină, având doar punți disulfurice intracatenare. Componentele Omega gliadină, pe de altă parte, sunt solubile în componente acide de acetonitril având un procent ridicat.
În plus, putem numi gliadinele drept proteine intrinsec dezordonate, ceea ce înseamnă că acești compuși au forme care se modifică continuu, ceea ce face dificilă studierea lor. Conform unor studii de cercetare recente, structura proteică a gliadinei urmează o formă eliptică.
În plus, spre deosebire de alte tipuri de gluten, gliadinele apar în structura lor monomerică în interiorul celulelor. Cu toate acestea, acești compuși de gliadină nu sunt capabili să formeze structuri polimerice în interiorul celulelor din cauza interacțiunilor lor hidrofobe. Putem numi gliadine ca prolamine care pot fi separate în funcție de mobilitatea electroforetică și focalizarea izoelectrică. În plus, moleculele de gliadină pot traversa bariera intestinală prin metoda de transport activ.
Ce este glutenul?
Glutenina este un tip de gluten care este insolubil în apă. Este o componentă proteică majoră în făina de grâu (aproximativ 47% din conținutul de proteine din făina de grâu). Componentele gluteninei sunt agregate proteice care conțin subunități cu o masă moleculară mare și subunități cu o masă moleculară scăzută. Aceste subunități sunt stabilizate prin legături disulfurice intermoleculare, interacțiuni hidrofobe și alte forțe între molecule. Mai mult, acest compus este responsabil pentru rezistența și elasticitatea aluatului făcut din făină de grâu. În procesul de fabricare a pâinii, calitatea pâinii depinde în mare măsură de numărul și compoziția subunităților de glutenină cu greutate moleculară mare.
În plus, spre deosebire de gliadine, ceal altă formă majoră de gluten, glutenina apare în celulele vegetale sub formă polimerică. Aceste structuri extinse de rețea de polimeri ai gluteninei se formează datorită legăturilor disulfurice.
Care este diferența dintre gliadină și gluten?
Gliadina și glutenina sunt două tipuri majore de gluten. Diferența cheie dintre gliadină și glutenină este că gliadina este un tip de gluten care este insolubil în apă, în timp ce glutenina este un tip de gluten care este solubil în apă. În plus, gliadina apare sub formă monomerică în interiorul celulelor, în timp ce glutenina apare sub formă polimerică în interiorul celulelor.
Următorul infografic listează diferențele dintre gliadină și glutenină în formă tabelară.
Rezumat – Gliadin vs Glutenin
Rezumând, glutenina și gliadina sunt două tipuri de gluten. Diferența cheie dintre gliadină și glutenină este că gliadina este un tip de gluten care este insolubil în apă, în timp ce glutenina este un tip de gluten care este solubil în apă.
