Diferența cheie – lapte pasteurizat versus lapte nepasteurizat
Înainte de a discuta în detaliu diferența dintre laptele pasteurizat și cel nepasteurizat, să ne uităm mai întâi la semnificația cuvântului pasteurizat. Laptele este sursa primară de hrană pentru sugari și poate fi definit ca un lichid alb format de glandele mamare ale mamiferelor. Laptele este format din toți nutrienții majori, cum ar fi carbohidrați, proteine, grăsimi, minerale și vitamine. Ca urmare a conținutului bogat de nutrienți, este foarte susceptibil la alterarea microbiană. Astfel, laptele crud este adesea pasteurizat pentru a le distruge încărcătura microbiană patogenă. Acest lapte pasteurizat este cunoscut și sub numele de lapte de viață lungă. Diferența cheie dintre laptele pasteurizat și laptele nepasteurizat este că laptele pasteurizat poate fi păstrat pentru o perioadă mai lungă de timp în condiții de refrigerare, în timp ce laptele nepasteurizat nu poate fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp. Cu alte cuvinte, laptele pasteurizat are o perioadă de valabilitate mai mare în comparație cu laptele nepasteurizat. Deși aceasta este diferența cheie între laptele pasteurizat și cel nepasteurizat, proprietățile nutriționale și organoleptice pot diferi și între ele. Prin urmare, este important să identificăm diferența dintre laptele pasteurizat și cel nepasteurizat pentru a selecta opțiuni mai sănătoase. În acest articol, să elaborăm diferența dintre laptele pasteurizat și cel nepasteurizat în ceea ce privește nutrienții și parametrii senzoriali.
Ce este laptele pasteurizat?
Pasteurizarea este un proces de încălzire care distruge bacteriile dăunătoare prin încălzirea laptelui la o anumită temperatură pentru o anumită perioadă de timp. Cu alte cuvinte, laptele pasteurizat este o formă de lapte care a fost încălzită la o temperatură ridicată pentru a distruge orice microorganisme patogene dăunătoare (de ex. E. coli, Salmonella și Listeria) care pot fi prezente în laptele crud. Laptele pasteurizat este apoi ambalat în recipiente sterile în condiții aseptice, cum ar fi laptele ambalat Tetra sau laptele în sticlă. Acest proces a fost inventat de omul de știință francez Louis Pasteur în timpul secolului al XIX-lea. Ținta laptelui tratat termic este de a produce lapte sigur pentru consumul uman și de a îmbunătăți durata de valabilitate a acestuia. Astfel, laptele tratat termic/laptele pasteurizat are o durată de valabilitate mai lungă (de exemplu, laptele pasteurizat UHT se poate păstra aproximativ 6 luni). Pasteurizarea este o metodă mai populară de tratamente termice, folosită pentru a produce lapte de viață lungă. Dar laptele pasteurizat trebuie păstrat la frigider, deoarece acest tratament termic nu este suficient pentru a distruge sporii microorganismelor patogene. Acest lapte pasteurizat procesat este disponibil în game de produse întregi, semi-degresate sau degresate. Cu toate acestea, tratamentul termic are ca rezultat o modificare a proprietăților organoleptice precum gustul și culoarea și, de asemenea, scade ușor calitatea nutrițională a laptelui.
Ce este laptele nepasteurizat?
Lapte nepasteurizat, cunoscut și sub denumirea de lapte crud, obținut din vacă, oaie, cămilă, bivoliță sau capră, care nu a mai fost prelucrat (pasteurizat). Acest lapte proaspăt și nepasteurizat poate avea microorganisme periculoase, iar sporii lor, cum ar fi Salmonella, E. coli și Listeria, sunt responsabili pentru cauzarea mai multor boli alimentare. Astfel, laptele nepasteurizat este foarte susceptibil la alterarea microbiană, deoarece laptele este bogat în mulți nutrienți care sunt esențiali pentru creșterea și reproducerea microbiană. În plus, bacteriile din laptele nepasteurizat pot fi în principal nesigure pentru persoanele cu activități imunitare în scădere, adulții în vârstă, femeile însărcinate și sugarii. Legile și reglementările privind laptele crud ambalat comercializabil diferă în lume. În unele țări, vânzarea laptelui nepasteurizat este complet/parțial interzisă. Deși, laptele nepasteurizat este fabricat în conformitate cu bune practici de igienă și programe de gestionare a riscurilor, nu a fost expus la nicio prelucrare legată de temperatură (de exemplu, tratament termic) care modifică calitatea senzorială sau nutrițională sau orice caracteristică a laptelui. În plus, produsul lactat nepasteurizat este un produs lactat căruia nu i s-a prevăzut nici un fel de etapă de eliminare a microorganismelor patogeni. Prin urmare, laptele nepasteurizat are o perioadă de valabilitate foarte limitată (nu mai mult de 24 de ore) în comparație cu laptele tratat termic sau laptele pasteurizat.
Care este diferența dintre laptele pasteurizat și cel nepasteurizat?
Definiția laptelui pasteurizat și nepasteurizat
Lapte pasteurizat: laptele pasteurizat este o formă de lapte care a fost încălzit la o temperatură ridicată pentru a distruge orice microorganisme patogene dăunătoare.
Lapte nepasteurizat: laptele nepasteurizat este laptele crud obținut de la vacă, oaie, cămilă, bivol sau capră, care nu a mai fost prelucrat.
Proprietățile laptelui pasteurizat și nepasteurizat
Perioada de valabilitate
Lapte nepasteurizat: perioada de valabilitate a acestuia este mai scurtă decât cea a laptelui pasteurizat sau are o perioadă de valabilitate foarte limitată.
Lapte pasteurizat: laptele pasteurizat are o perioadă de valabilitate mai lungă. (De exemplu, laptele pasteurizat UHT se păstrează timp de aproximativ 6 luni în condiții de refrigerare)
Fortificare
Lapte nepasteurizat: acesta nu este îmbogățit cu substanțe nutritive.
Lapte pasteurizat: acesta este adesea îmbogățit cu minerale și vitamine pentru a compensa pierderea de nutrienți în timpul procesului de pasteurizare.
Pași de procesare
Lapte nepasteurizat: acesta este de obicei consumat după omogenizare.
Lapte pasteurizat: în timpul pasteurizării laptelui sunt implicați diferiți pași de procesare.
Clasificare pe baza tratamentului termic
Lapte nepasteurizat: tratamentul termic nu este utilizat.
Lapte pasteurizat: laptele poate fi pasteurizat în trei etape diferite. Acestea sunt la temperaturi ultra-în alte (UHT), la temperatură în altă de scurtă durată (HTST) și la temperatură scăzută de lungă durată (LTLT).
Laptele UHT este încălzit la o temperatură mai mare de 275°F pentru mai mult de două secunde și ambalat în recipiente tetra-pack aseptice. Laptele HTST este încălzit la 162°F timp de cel puțin 15 secunde. Aceasta este cea mai comună tehnică de pasteurizare utilizată în industria lactate comercială pe scară largă. Laptele LTLT este încălzit la 145°F timp de cel puțin 30 de minute. Aceasta este cea mai comună tehnică de pasteurizare folosită în casă sau în micile fabrici de lapte.
Conținut de fosfatază
Lapte nepasteurizat: Acesta conține fosfatază, care este esențială pentru absorbția calciului.
Lapte pasteurizat: conținutul de fosfatază este distrus în timpul procesului de pasteurizare.
Conținut de lipază
Lapte nepasteurizat: laptele nepasteurizat conține lipază, care este esențială pentru digestia grăsimilor.
Lapte pasteurizat: conținutul de lipază este distrus în timpul procesului de pasteurizare.
Conținut de imunoglobuline
Lapte nepasteurizat: laptele nepasteurizat conține imunoglobulină care protejează organismul de bolile infecțioase.
Lapte pasteurizat: conținutul de imunoglobuline este distrus în timpul procesului de pasteurizare.
Bacterii producătoare de lactază
Lapte nepasteurizat: laptele nepasteurizat conține bacterii producătoare de lactază care ajută la digestia lactozei.
Lapte pasteurizat: bacteriile producătoare de lactază sunt distruse în timpul procesului de pasteurizare.
Bacterii probiotice
Lapte nepasteurizat: laptele nepasteurizat conține bacterii probiotice care ajută la întărirea sistemului imunitar.
Lapte pasteurizat: bacteriile probiotice sunt distruse în timpul procesului de pasteurizare.
Conținut de proteine
Lapte nepasteurizat: conținutul de proteine nu este denaturat în laptele nepasteurizat.
Lapte pasteurizat: conținutul de proteine este denaturat în timpul procesului de pasteurizare.
Conținut de vitamine și minerale
Lapte nepasteurizat: conținutul de vitamine și minerale este 100% disponibil în laptele nepasteurizat.
Lapte pasteurizat: Vitaminele A, D și B-12 sunt diminuate. Calciul poate fi modificat, iar iodul poate fi distrus prin căldură.
Proprietăți organoleptice
Lapte nepasteurizat: proprietățile organoleptice nu se modifică în acest proces.
Lapte pasteurizat: proprietățile organoleptice se pot modifica (schimbarea culorii și/sau a aromei) în timpul procesului de pasteurizare (de exemplu, aroma gătită se poate observa în produsele lactate pasteurizate)
Formulare disponibile
Lapte nepasteurizat: laptele nepasteurizat este disponibil numai sub formă lichidă.
Lapte pasteurizat: diferitele tipuri de lapte cu durată lungă de viață tinde să varieze în funcție de modul în care sunt produse și de conținutul lor de grăsime. Laptele UHT este disponibil în soiuri întregi, semi-degresate și degresate
Disponibilitatea microorganismelor
Lapte nepasteurizat: laptele nepasteurizat poate avea bacterii patogene, cum ar fi Salmonella, E. coli și Listeria, și sporii acestora, care sunt responsabili de cauzarea a numeroase boli de origine alimentară.
Lapte pasteurizat: laptele pasteurizat nu conține bacterii patogene, dar conține spori de bacterii patogene. Prin urmare, dacă produsul este expus la condițiile de mediu dorite pentru creșterea microbiană, laptele poate fi contaminat cu bacterii patogene provenite din sporii bacteriilor patogene.
Boli transmise prin alimente
Lapte nepasteurizat: laptele nepasteurizat este responsabil pentru cauzarea a numeroase boli alimentare.
Lapte pasteurizat: laptele pasteurizat nu este (sau rareori) responsabil pentru cauzarea a numeroase boli de origine alimentară.
Statistici de consum
Lapte nepasteurizat: în majoritatea țărilor, laptele crud reprezintă doar o fracțiune foarte mică din consumul total de lapte.
Lapte pasteurizat: în majoritatea țărilor, laptele pasteurizat reprezintă o parte foarte mare din consumul total de lapte.
Recomandare
Lapte nepasteurizat: multe agenții de sănătate din lume recomandă insistent comunității să nu consume lapte crud sau produse din lapte crud.
Lapte pasteurizat: multe agenții de sănătate din lume recomandă comunității să poată consuma produse lactate pasteurizate.
În concluzie, oamenii cred că laptele crud este o alternativă sigură și mai sănătoasă deoarece laptele pasteurizat suferă de obicei diferite tratamente termice care au ca rezultat distrugerea unor parametri organoleptici și nutriționali de calitate ai laptelui. Deși, din punct de vedere nutrițional, laptele crud este cel mai bun, totuși laptele pasteurizat este sigur pentru consumul uman. Astfel, laptele pasteurizat poate fi recomandat pentru consumul zilnic.
