Amiloză vs amilopectină
Amidonul este un carbohidrat care este clasificat drept polizaharid. Când un număr de zece sau mai mare de monozaharide sunt unite prin legături glicozidice, ele sunt cunoscute ca polizaharide. Polizaharidele sunt polimeri și, prin urmare, au o greutate moleculară mai mare, de obicei mai mare de 10000. Monozaharida este monomerul acestui polimer. Pot exista polizaharide făcute dintr-o singură monozaharide și acestea sunt cunoscute ca homopolizaharide. Acestea pot fi, de asemenea, clasificate în funcție de tipul de monozaharide. De exemplu, dacă monozaharida este glucoză, atunci unitatea monomerică se numește glucan. Amidonul este un astfel de glucan. În funcție de modul în care moleculele de glucoză se atașează unele de altele, în amidon există părți ramificate și neramificate. În linii mari, se spune că amidonul este format din amiloză și amilopectină, care sunt lanțuri mai mari de glucoză.
Amiloză
Acesta este o parte a amidonului și este o polizaharidă. Moleculele de D-glucoză sunt legate între ele pentru a forma o structură liniară numită amiloză. Cantități mari de molecule de glucoză pot participa la formarea unei molecule de amiloză. Acest număr poate varia de la 300 la câteva mii. Când moleculele de D-glucoză sunt în formă ciclică, atomul de carbon numărul 1 poate forma o legătură glicozidică cu atomul de carbon 4th al altei molecule de glucoză. Aceasta se numește legătură α-1,4-glicozidică. Datorită acestei legături, amiloza a obținut o structură liniară. Pot exista trei forme de amiloză. Una este o formă amorfă dezordonată și există alte două forme elicoidale. Un lanț de amiloză se poate lega cu un alt lanț de amiloză sau cu o altă moleculă hidrofobă cum ar fi amilopectina, acidul gras, compusul aromatic etc. Când doar amiloza este într-o structură, aceasta este strâns ambalată deoarece nu au ramuri. Deci rigiditatea structurii este mare.
Amiloza face 20-30% din structura amidonului. Amiloza este insolubilă în apă. Amiloza este, de asemenea, motivul insolubilității amidonului. De asemenea, reduce cristalinitatea amilopectinei. La plante, amiloza funcționează ca un depozit de energie. Când amiloza este degradată în forme mai mici de carbohidrați ca m altoză, acestea pot fi folosite ca sursă de energie. Când se efectuează testul de iod pentru amidon, moleculele de iod se potrivesc în structura elicoidală a amilozei, deci dau culoarea violet închis/albastru.
Amilopectină
Amilopectina este o polizaharidă foarte ramificată care este, de asemenea, o parte a amidonului. 70-80% din amidon este format din amilopectină. Ca și în amiloză, există unele molecule de glucoză legate de legături α-1,4-glicozidice care formează o structură liniară a amilopectinei. Cu toate acestea, în unele puncte se formează și legături α-1, 6-glicozidice. Aceste puncte sunt cunoscute ca puncte de ramificare. Ramificarea are loc la fiecare 24 până la 30 de unități de glucoză. 2.000 până la 200.000 de unități de glucoză participă la formarea unei singure molecule de amilopectină. Din acest motiv, rigiditatea de ramificare a amilopectinei este mai mică și este solubilă în apă. Amilopectina poate fi ușor degradată folosind enzime. Aceasta este o moleculă de stocare a energiei vegetale și, de asemenea, o sursă de energie.
Care este diferența dintre amiloză și amilopectină?
• Amilopectina este o polizaharidă ramificată, iar amiloza este o polizaharidă liniară.
• Doar legăturile α-1, 4-glicozidice participă la formarea amilozei, dar atât legăturile α-1, 4-glicozidice, cât și legăturile α-1, 6-glicozidice sunt prezente în amilopectină.
• Amiloza este rigidă decât amilopectina.
• Amiloza este mai puțin ușor digerată decât amilopectina.
• Amilopectina este solubilă în apă, în timp ce amiloza nu este.
• În amidon, 20-30% din structură este făcută din amiloză, în timp ce 70-80% este făcută din amilopectină.
