Diferența cheie dintre gelatinizare și retrogradare este că gelatinizarea se referă la actul de a face sau de a deveni gelatinos, în timp ce retrogradarea se referă la mișcarea într-o manieră retrogradă.
Termenii gelatinizare și retrogradare descriu proprietățile amidonului. Amidonul este un carbohidrat polimeric care constă din numeroase unități de glucoză care sunt unite prin legături glicozidice. Este o polizaharidă care este produsă de majoritatea plantelor verzi ca substanță de stocare a energiei.
Ce este gelatinizarea?
Gelatinizarea este ruperea legăturilor intermoleculare dintre moleculele de amidon, permițând locurilor de legare de hidrogen să angajeze mai multe molecule de apă. În general, folosim acest termen pentru a descrie amidonul, deci este cunoscut în mod normal ca gelatinizare a amidonului. Când există apă și căldură, legăturile intermoleculare dintre moleculele de amidon au tendința de a se rupe și, locurile de legare de hidrogen câștigă capacitatea de a reține mai multe molecule de apă în aceste locuri. Apoi, granulele de amidon se dizolvă în apă ireversibil și acționează ca un plastifiant.
Figura 01: Amidon de orez văzut la microscopul luminos
Procesul de gelatinizare are loc în trei etape: umflarea granulelor de amidon, topirea și leșierea amilozei. Când încălzim proba de amidon, apare umflarea datorită absorbției apei în spațiul amorf al amidonului. După aceea, apa intră în zonele strâns legate de granulele de amidon, care conțin structuri elicoidale de amilopectină. În mod normal, apa nu poate pătrunde în această regiune, dar încălzirea permite acest lucru. Apoi, pătrunderea apei mărește caracterul aleatoriu al granulelor de amidon, ceea ce duce la dezintegrarea amidonului.
Există câțiva factori care afectează procesul de gelatinizare printre care tipul de plantă din care se obține amidonul, cantitatea de apă prezentă în mediu, pH-ul, concentrația de sare în mediu, zahăr, proteine și conținut de grăsimi.
Ce este retrogradarea?
Retrogradarea este o reacție chimică care are loc atunci când lanțurile de amiloză și amilopectină din amidonul gelatinizat gătit se realinează la răcirea probei de amidon. Cu alte cuvinte, este mișcarea acestor lanțuri polimerice într-o manieră retrogradă.
Dacă încălzim amidonul și îl dizolvăm în apă, acesta provoacă distrugerea structurii cristaline a moleculelor de amiloză și amilopectină, ceea ce duce la hidratare și formează o soluție vâscoasă. Dacă răcim această soluție vâscoasă sau o lăsăm la o temperatură scăzută, moleculele liniare (amiloză) și părțile liniare ale moleculelor de amilopectină tind să se retrogradeze și să se rearanjeze din nou, formând o structură mai cristalină. Părțile liniare ale moleculelor tind să se plaseze în mod paralel, formând punți de hidrogen. În acest proces, putem observa că cristalizarea amilozei este mai rapidă decât cristalizarea amilopectinei.
În plus, retrogradarea poate provoca eliminarea apei din rețeaua polimerică. Acest proces se numește sinereză. Cu toate acestea, putem observa o cantitate mică de apă pe partea superioară a gelului. Acest proces de retrogradare este direct legat de învechirea sau îmbătrânirea pâinii. Mai mult, amidonul retrogradat este mai puțin digerabil. Cu toate acestea, modificarea chimică a amidonului poate duce la reducerea sau îmbunătățirea procesului de retrogradare. Aditivii precum grăsimile, glucoza, nitratul de sodiu etc. pot reduce procesul de retrogradare a amidonului.
Care este diferența dintre gelatinizare și retrogradare?
Gelatinizarea și retrogradarea sunt proprietăți ale amidonului care variază în funcție de căldură. Gelatinizarea este ruperea legăturilor intermoleculare dintre moleculele de amidon, permițând locurilor de legare de hidrogen să angajeze mai multe molecule de apă. Retrogradarea, pe de altă parte, este o reacție chimică care are loc atunci când lanțurile de amiloză și amilopectină din amidonul gătit, gelatinizat, se realinează atunci când se răcește proba de amidon. Diferența cheie dintre gelatinizare și retrogradare este că gelatinizarea se referă la actul de a face sau de a deveni gelatinos, în timp ce retrogradarea se referă la mișcarea într-o manieră retrogradă.
Mai jos infograficul prezintă mai multe diferențe între gelatinizare și retrogradare.
Rezumat – Gelatinizare vs retrogradare
Gelatinizarea și retrogradarea sunt proprietăți ale amidonului care se întâlnesc cu căldură. Diferența cheie dintre gelatinizare și retrogradare este că gelatinizarea se referă la actul de a face sau de a deveni gelatinos, în timp ce retrogradarea se referă la mișcarea într-o manieră retrogradă.
