Diferența cheie dintre gelatinizare și gelificare este că gelatinizarea are loc din cauza defalcării legăturilor, în timp ce gelificarea are loc datorită formării de legături.
Deși termenii gelatinizare și gelificare sună similar, sunt doi termeni diferiți cu utilizări diferite. Gelatinizarea este procesul de rupere a legăturilor intermoleculare dintre moleculele de amidon, permițând locurilor de legare de hidrogen să angajeze mai multe molecule de apă. Gelificarea, pe de altă parte, este procesul de formare a unui gel dintr-un sistem cu polimeri.
Ce este gelatinizarea?
Gelatinizarea este procesul de rupere a legăturilor intermoleculare dintre moleculele de amidon, permițând locurilor de legare de hidrogen să angajeze mai multe molecule de apă. Acest termen se aplică amidonului; astfel, se numește gelatinizare a amidonului. În prezența apei și a căldurii, legăturile intermoleculare dintre moleculele de amidon se descompun și, locurile de legare de hidrogen pot reține mai multe molecule de apă. Apoi granulele de amidon se dizolvă în apă ireversibil și acționează ca un plastifiant.
Figura 01: Formarea gelatinei
Gelatinizarea are loc în trei etape ca umflarea granulelor de amidon, topirea și leșierea amilozei. În timpul încălzirii, umflarea apare datorită absorbției apei în spațiul amorf al amidonului. Apoi apa intră în zonele strâns legate de granule de amidon care conțin structuri elicoidale de amilopectină. De obicei, apa nu poate pătrunde în această regiune, dar încălzirea permite acest lucru. Prin urmare, pătrunderea apei crește aleatoritatea granulelor de amidon, ceea ce duce la dezintegrarea amidonului.
Factorii care afectează gelatinizarea includ tipuri de plante din care se obține amidonul, cantitatea de apă prezentă în mediu, pH-ul, concentrația de sare în mediu, zahăr, conținutul de proteine și grăsimi.
Ce este Gelation?
Gelatia este formarea unui gel dintr-un sistem cu polimeri. Materialele polimerice ramificate pot forma legături între ramuri. Acest lucru duce la formarea de rețele mari de polimeri. La un moment dat al formării acestei rețele, se formează o singură moleculă macroscopică și numim acest punct punct de gel. În acest moment, sistemul își pierde fluiditatea și vâscozitatea. Între timp, devine foarte mare. Putem determina punctul de gel al unui sistem observând o schimbare bruscă a vâscozității. După formarea acestui material de rețea infinită, se numește „gel” și nu se dizolvă în solvent. Dar poate suferi umflături.
Figura 02: Aspectul unui unguent gel
Există două moduri prin care se poate forma un gel: legarea fizică sau reticulare chimică. Procesul de gelificare fizică implică legarea fizică între moleculele de polimer, în timp ce reticularea chimică implică formarea de legături covalente între moleculele de polimer.
Care este diferența dintre gelatinizare și gelificare?
Gelatinizarea este procesul de rupere a legăturilor intermoleculare dintre moleculele de amidon, permițând locurilor de legare de hidrogen să angajeze mai multe molecule de apă. Gelificarea este formarea unui gel dintr-un sistem cu polimeri. Deci, diferența cheie dintre gelatinizare și gelificare este că gelatinizarea are loc din cauza defalcării legăturilor, în timp ce gelificarea are loc datorită formării de legături.
Infografia de mai jos rezumă diferența dintre gelatinizare și gelificare.
Rezumat – Gelatinizare vs Gelatire
Gelatinizarea este procesul de rupere a legăturilor intermoleculare dintre moleculele de amidon, permițând locurilor de legare de hidrogen să angajeze mai multe molecule de apă. Gelificarea este procesul de formare a unui gel dintr-un sistem cu polimeri. Diferența cheie dintre gelatinizare și gelificare este că gelatinizarea are loc din cauza defalcării legăturilor, în timp ce gelificarea are loc datorită formării de legături.
