Diferența cheie dintre bacteriile homofermentative și heterofermentative este că bacteriile homofermentative sunt un tip de bacterii lactice care produc doar acid lactic ca produs secundar primar în fermentația glucozei, în timp ce bacteriile heterofermentative sunt un tip de bacterii lactice care produc etanol/acid acetic și CO2, altele decât acidul lactic, ca subproduse în fermentația glucozei.
Bacteriile acidului lactic (LAB) sunt frecvente în industria produselor lactate. Bacteriile lactice produc acid lactic ca principal produs secundar al fermentației zahărului. Sunt gram-pozitivi și au formă de tijă sau coci. Aceste bacterii sunt mai tolerante la pH scăzut decât alte bacterii asociate cu industria lactatelor. Sunt utilizate în mod obișnuit în culturile starter și fermentațiile lactate. Bacteriile lactice fac ca laptele să fie acru. Mai mult, aceste bacterii sunt clasificate ca bacterii homofermentative și heterofermentative pe baza produsului lor secundar din fermentația zahărului.
Ce sunt bacteriile omofermentative?
Bacterii homofermentative sunt un tip de bacterii lactice care produc numai acid lactic ca produs secundar primar în fermentarea glucozei. În biochimie, bacteriile homofermentative transformă moleculele de glucoză în două molecule de acid lactic. Ei folosesc această reacție pentru a produce două molecule de ATP prin fosforilare la nivel de substrat. Bacteriile homofermentative includ speciile Lactococcus, care sunt utilizate în culturile de lactate pentru a produce rapid acid lactic în condiții de pH redus. În industria produselor lactate, speciile de Lactococcus pot fi utilizate în culturi de start cu o singură tulpină sau în culturi de tulpini mixte cu alte bacterii lactice, cum ar fi Lactobacillus și Streptococcus.
Figura 01: Bacterii omofermentative
Produs de bacterii omofermentative
Specia de Lactococcus sunt utilizate în mod obișnuit la fabricarea produselor lactate fermentate, cum ar fi brânzeturile. Oricum, starea homofermentativă a Lactococcus poate fi ajustată prin modificarea condițiilor de mediu, cum ar fi pH-ul, concentrația de glucoză și limitarea nutrienților. Tulpinile termofile de Lactobacillus helveticus sunt, de asemenea, utilizate în producția de brânzeturi. Bacteriile homofermentative utilizate în industria iaurtului includ tulpini de Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus și Streptococcus salivarius. Mai mult, Sterptococcus spp., Enterococcus, Pediococcus și Aerococcus sunt alte bacterii homofermentative utilizate în industria laptelui, dar sunt rareori folosite ca culturi starter.
Ce sunt bacteriile heterofermentative?
Bacterii heterofermentative sunt un tip de bacterii lactice care produc etanol/acid acetic și CO2 în plus față de acidul lactic ca produse secundare în fermentația glucozei. În bacteriile heterofermentative, altele decât acidul lactic ca produs final principal, o cantitate semnificativă de unul sau mai mulți metaboliți (etanol/acid acetic, CO2) sunt, de asemenea, produși în fermentația glucozei. În biochimie, bacteriile heterofermentative produc un acid lactic și un ATP, împreună cu CO2 în fermentația glucozei. Dar, de asemenea, pot produce mai multe alte produse finale, cum ar fi etanol, acid acetic, acid propionic, acetaldehidă sau diacetil.
Figura 02: Bacterii heterofermentative
Testarea pentru bacterii heterofermentative implică detectarea gazului CO2. Deși sunt neobișnuite în industria laptelui și a produselor lactate, ele sunt rareori folosite ca culturi de pornire în industria lactatelor. Uneori, dacă permit creșterea în număr semnificativ, bacteriile heterofermentative pot provoca defecte precum fante în brânzeturile tari și ambalaje umflate în alte produse lactate. Bacteriile heterofermentative includ Leuconostoc spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei și Lactobacillus curvatus.
Care sunt asemănările dintre bacteriile homofermentative și heterofermentative?
- Bacterii homofermentative și heterofermentative sunt tipuri de bacterii lactice.
- Ambele sunt gram-pozitive și au formă de tijă sau coci.
- Produc acid lactic în fermentația glucozei.
- Ei produc ATP în fermentarea glucozei.
- Ambele sunt folosite în industria produselor lactate.
Care este diferența dintre bacteriile homofermentative și heterofermentative?
Bacterii homofermentative sunt un tip de bacterii lactice care produc numai acid lactic ca produs secundar primar în fermentarea glucozei. Pe de altă parte, bacteriile heterofermentative sunt un tip de bacterii lactice care produc etanol/acid acetic și CO2, altele decât acidul lactic, ca produse secundare în fermentația glucozei. Deci, aceasta este diferența cheie dintre bacteriile homofermentative și heterofermentative. Mai mult, bacteriile homofermentative sunt de obicei folosite ca culturi starter în industria laptelui. În schimb, bacteriile heterofermentative sunt rareori folosite ca culturi inițiale în industria produselor lactate.
Următorul infografic rezumă diferența dintre bacteriile homofermentative și heterofermentative în formă tabelară.
Rezumat – Bacteriile homofermentative vs heterofermentative
Bacteriile acidului lactic (LAB) sunt un grup eterogen de bacterii care joacă un rol semnificativ într-o varietate de procese de fermentație. Ei fermentează carbohidrații din alimente și produc acid lactic ca produs secundar principal. Aceste bacterii sunt clasificate ca bacterii homofermentative și heterofermentative pe baza produsului lor secundar din fermentația zahărului. Bacteriile homofermentative sunt un tip de bacterii lactice care produc numai acid lactic ca produs secundar primar în fermentarea glucozei. Pe de altă parte, bacteriile heterofermentative sunt un tip de bacterii lactice care produc etanol/acid acetic și CO2, altele decât acidul lactic, ca produse secundare în fermentația glucozei. Astfel, aceasta este diferența cheie dintre bacteriile homofermentative și heterofermentative.
