Diferența cheie dintre rumenirea enzimatică și neenzimatică este că rumenirea enzimatică implică enzime precum polifenol oxidaza și catecol oxidaza, în timp ce rumenirea neenzimatică nu implică nicio activitate enzimatică.
Termenii rumenire enzimatică și neenzimatică sunt foarte importanți în descrierea rumenirii alimentelor. Ele diferă în funcție de mecanismul lor de acțiune. Rumenirea alimentelor este procesul de transformare a unui aliment, cum ar fi fructele și legumele, într-o culoare maro, datorită reacțiilor chimice care au loc în acel aliment. Acest lucru are multe implicații pentru industria alimentară, în special în ceea ce privește costul.
Ce este rumenirea enzimatică?
Rumenirea enzimatică este procesul prin care alimentele devin brune din cauza unei reacții chimice catalizate de enzime care are loc în acel aliment. Putem vedea acest lucru și în fructe, legume și fructe de mare. Afectează gustul, culoarea și valoarea alimentelor. Aceste reacții implică enzime precum polifenol oxidaza și catecol oxidaza. Aceste enzime creează melanină și benzochinonă din fenoli naturali. Un alt nume pentru acest proces este „oxidarea alimentelor”. Acest proces necesită expunerea la oxigen.
Figura 01: Rumenire enzimatică
Rumenirea enzimatică inițiază odată cu oxidarea fenolilor de către fenol oxidaza în chinone. Aceste chinone sunt electrofile puternice care provoacă o susceptibilitate ridicată la atacurile nucleofile de la alte proteine. Aceste chinone se pot polimeriza printr-o serie de reacții. În cele din urmă, rezultă pigmenți de culoare maro pe suprafața alimentelor. Prin urmare, dacă trebuie să inhibăm acest proces, trebuie să ne concentrăm pe împiedicarea activității polifenol oxidazei. Cu toate acestea, uneori această rumenire are și efecte pozitive. De exemplu, dezvoltă culoarea și aroma cafelei, boabelor de cacao și ceaiului.
Ce este rumenirea neenzimatică?
Rumenirea nonenzimatică este procesul prin care alimentele devin brune din cauza unei reacții chimice care nu este catalizată de o enzimă. De asemenea, produce pigmenți maro în alimente. Există două tipuri principale ale acestei reacții: caramelizarea și reacția Mallard.
Figura 02: Rumenire neenzimatică
Caramelizarea implică piroliza zahărului. Prin urmare, acest proces este util în gătit pentru a obține o aromă de nucă și o culoare maronie. În acest proces, substanțele chimice volatile se eliberează producând aroma caracteristică de caramel. În reacția Mallard, are loc o reacție chimică între gruparea amină a aminoacidului liber și gruparea carbonil a zahărului reducător. În plus, această reacție are loc cu adăugarea de căldură. Zahărul reacționează cu aminoacidul producând o varietate de mirosuri și arome. Prin urmare, această reacție este responsabilă pentru producerea de arome după ce gătim alimente. Mai mult, această reacție este importantă în producerea de arome artificiale pentru alimentele procesate. Tipul de aminoacid care implică reacția determină aroma produsului final.
Care este diferența dintre rumenirea enzimatică și neenzimatică?
Rumenirea enzimatică este procesul prin care alimentele devin brune din cauza unei reacții chimice catalizate de enzime care are loc în acel aliment. Acesta implică enzime precum polifenol oxidaza și catecol oxidaza. Mai mult, inițiază cu oxidarea fenolilor de către fenoloxidază în chinone care sunt apoi polimerizate pentru a da pigmenți de culoare maro. Rumenirea neenzimatică este procesul prin care alimentele devin brune din cauza unei reacții chimice care nu este catalizată de o enzimă. Nu implică nicio activitate enzimatică. În plus, implică o reacție chimică între gruparea amină a aminoacidului liber și gruparea carbonil a zahărului reducător. Infograficul de mai jos prezintă diferența dintre rumenirea enzimatică și cea neenzimatică sub formă tabelară.
Rezumat – brunificare enzimatică vs neenzimatică
Rumenirea alimentelor este un proces foarte important pe care îl discutăm în industria alimentară. Există două moduri principale în care poate apărea; sunt brunirii enzimatice și neenzimatice. Diferența cheie dintre rumenirea enzimatică și cea neenzimatică este că rumenirea enzimatică implică enzime precum polifenol oxidaza și catecol oxidaza, în timp ce rumenirea neenzimatică nu implică nicio activitate enzimatică.
