Diferența cheie dintre reacția Maillard și caramelizare este că reacția Maillard este non-pirolitică, în timp ce caramelizarea este pirolitică.
Reacția Maillard și caramelizarea sunt două procese de rumenire neenzimatice diferite ale alimentelor. Aceste procese diferă însă unele de altele în funcție de metoda de prelucrare. În ambele cazuri, alimentele care sunt supuse acestor procese capătă o culoare maro la sfârșitul procesului.
Ce este reacția Maillard?
Reacția Maillard este o reacție chimică care are loc implicând aminoacizi și zaharuri reducătoare din alimente. Acest proces are ca rezultat un aliment rumenit cu o aromă distinctă. Nu este o reacție catalizată de enzime. De obicei, acest proces are loc la temperaturi de aproximativ 140 până la 165 °C. De cele mai multe ori, avem tendința de a alege temperaturi și mai mari pentru a ne asigura că această reacție a avut loc. Cu toate acestea, temperaturile foarte ridicate vor duce la caramelizare mai degrabă decât această reacție.
În reacția Maillard, gruparea carbonil a zahărului reacționează cu gruparea amino a aminoacidului. Rezultă un amestec de molecule slab caracterizate. Acest amestec de molecule este responsabil pentru aroma și aroma alimentelor rumenite.
Figura 01: Rumenirea cărnii
Viteza de reacție se accelerează dacă facem acest lucru într-un mediu alcalin. Acest lucru se datorează faptului că acolo grupările amino tind să se deprotoneze. Această deprotonare crește nucleofilitatea alimentelor. Tipul de aminoacid determină aroma finală.
Exemple în care folosim reacția Maillard:
- Prăjirea cafelei
- Producție de ciocolată
- Rumenirea diferitelor cărni, cum ar fi friptura
- Coasta întunecată a alimentelor coapte
- Producere de orz cu malț
Ce este caramelizarea?
Caramelizarea este o reacție chimică care are loc implicând zahărul în alimente. Prin urmare, îl putem defini ca rumenirea zahărului. Acest proces conferă alimentelor aroma dulce, de nucă și culoarea maro în timpul gătirii. Există trei grupe de polimeri care sunt responsabile pentru culoarea maro a alimentelor. sunt;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelin (C125H188O80)
Pe parcursul progresiei acestui proces, unele componente ale alimentelor eliberează care sunt foarte volatile. De exemplu, eliberează componente diacetil din alimente. aceasta produce aroma caracteristică de caramel a alimentelor. În plus, acest proces este pirolitic. Aceasta înseamnă că procesul implică descompunerea termică a materialelor din alimente.
Figura 02: Caramelizarea morcovilor
Există multe tipuri de reacții chimice care au loc în timpul acestui proces. Unele dintre ele sunt după cum urmează:
- Reacții de condensare
- Legături intramoleculare
- Formații polimerice nesaturate
- Reacții de deshidratare
- Inversarea zaharozei în fructoză și glucoză
Câteva exemple în care folosim Caramelizarea:
- Producere de bomboane de caramel
- Pregătirea de ceapă caramelizată, cartofi, pere etc.
- Producerea de sos caramel, produse cu cola, lapte dulce caramelizat etc.
Care este diferența dintre reacția Maillard și caramelizare?
Reacția Maillard este o reacție chimică care are loc implicând aminoacizi și zaharuri reducătoare din alimente. Prin urmare, reactanții acestei reacții sunt aminoacizii și zaharurile reducătoare. În plus, este o reacție non-pirolitică. Aici, rumenirea are loc prin producerea unui amestec de molecule slab caracterizate care sunt responsabile pentru aroma și aroma alimentelor rumenite. Caramelizarea este o reacție chimică care are loc implicând zahărul din alimente. prin urmare, reactanții Caramelizării sunt zaharuri din alimente. Este o reacție pirolitică. În plus, formează trei forme de polimeri care sunt responsabili pentru culoarea maro a alimentelor; caramelans, Caramelens și Caramelins. Infograficul de mai jos prezintă mai multe detalii despre diferența dintre reacția Maillard și caramelizare sub formă tabelară.
Rezumat – Reacția Maillard vs Caramelizare
Diferența dintre reacția Maillard și caramelizare este că reacția Maillard este non-pirolitică, în timp ce caramelizarea este pirolitică. Aceasta înseamnă că caramelizarea implică descompunerea termică a materialelor din alimente (zahăr), în timp ce reacția Maillard nu implică nicio descompunere termică; apare printr-o reacție chimică între aminoacizi și zaharuri reducătoare din alimente.
