Diferența cheie – Tehnici de pasteurizare HTST vs UHT
Pasteurizarea este definită ca sterilizarea parțială a unei substanțe și în special a unui lichid (sub formă de lapte) la o temperatură și pentru o perioadă de expunere care distruge organismele inacceptabile fără o alterare chimică majoră a substanței. A fost inventat de Louis Pasteur. În pasteurizarea HTST, produsul este supus unei temperaturi mult mai scăzute (71,7°C, aproape jumătate din temperatura utilizată pentru metoda UHT) pe o perioadă lungă (15 secunde) comparativ cu pasteurizarea UHT. Aceasta este diferența cheie dintre tehnicile de pasteurizare HTST și UHT, iar diferențele suplimentare sunt descrise în acest articol.
Ce este tehnica de pasteurizare HTST?
HTST este cea mai comună tehnică de pasteurizare din industria laptelui. HTST înseamnă High Temperature, Short Time. Este cunoscută și sub numele de pasteurizare flash. Este o metodă de pasteurizare a băuturilor perisabile precum sucurile de fructe și legume, berea, cușerul și vinul. Pasteurizarea face ca produsul să fie sigur pentru consum și prelungește perioada de valabilitate în comparație cu produsele nepasteurizate. Îndepărtează microorganismele de alterare. Acesta a fost introdus pentru prima dată în 1993 și a observat o reducere de 99,99% a bacteriilor dăunătoare. Aceasta este o metodă mai rapidă și mai eficientă din punct de vedere energetic și menține culoarea și aroma majorității produselor.
Conform protocolului standard al SUA pentru pasteurizarea laptelui, laptele este supus la 71,7 °C (161 °F) timp de aproximativ 15 secunde pentru a ucide Coxiella burnetii (cel mai rezistent agent patogen la căldură găsit în laptele crud). De asemenea, ucide majoritatea bacteriilor patogene precum Salmonella, E.coli și Listeria.
Pași de bază pentru pasteurizarea laptelui HTST
- Laptele crud rece este alimentat în instalația de pasteurizare
- Laptele trece în secțiunea de încălzire regenerativă a schimbătorului de căldură cu plăci.
- În secțiunea de regenerare, laptele rece este pompat prin camerele A (camere cu numere impare în serii de camere), în timp ce laptele care a fost deja încălzit și pasteurizat este pompat prin camerele B (camere cu numere pare).
- Căldura de la laptele fierbinte trece în laptele rece prin plăci de oțel. Aceasta încălzește laptele la 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- În continuare, laptele trece în secțiunea de încălzire a schimbătorului de căldură cu plăci. Apa fierbinte din camera B încălzește laptele la aproximativ 72 °C (71,7 °C).
- Apoi trece prin tubul de reținere și durează 15 secunde pentru a finaliza trecerea, îndeplinind cerința de timp a pasteurizării HTST.
- După aceea, este retrimis la secțiunea de regenerare, unde laptele este din nou rece la 32 °C.
- Apoi secțiunea de răcire a schimbătorului de căldură cu plăci folosește lichid de răcire sau apă rece pentru a aduce temperatura laptelui pasteurizat la 4 °C.
Ce este tehnica de pasteurizare UHT?
Pasteurizarea UHT este cunoscută și sub numele de pasteurizare la temperatură ultra-în altă (UHT). Aceasta implică de obicei încălzirea laptelui sau a smântânii la 140 °C (284 °F) timp de 4 secunde. Laptele este ambalat în recipiente sterile închise ermetic. Prin urmare, poate fi păstrat până la 90 de zile fără condiții de refrigerare. UHT este folosit în mod obișnuit în pasteurizarea laptelui, dar poate fi folosit și pentru sucuri de fructe, smântână, lapte de soia, iaurt, vin, supe, miere și tocane. Laptele UHT a fost folosit pentru prima dată în 1960.
Pași de bază ai pasteurizării UHT
- Stropirea laptelui sau a sucului prin duze într-o cameră umplută cu abur la temperatură în altă sub presiune
- După ce temperatura ajunge la 140 °C, fluidul este răcit instantaneu într-o cameră cu vid
- Ambalat în recipiente presterilizate
Care este diferența dintre tehnicile de pasteurizare HTST și UHT?
Caracteristici ale tehnicilor de pasturizare HTST și UHT:
Temperatura:
Pasteurizare HTST: pasteurizarea HTST are o temperatură mult mai scăzută. (71,7 °C)
Pasteurizare UHT: pasteurizarea UHT are o temperatură comparativ mai ridicată. (140°C)
Durata:
Pasteurizare HTST: pasteurizarea HTST durează mult mai mult în comparație cu pasteurizarea UHT.
Pasteurizare UHT: pasteurizarea UHT durează doar câteva secunde.
Durata de valabilitate:
Pasteurizare HTST: pasteurizarea HTST oferă o perioadă de valabilitate mai mică (2-3 săptămâni)
Pasteurizare UHT: pasteurizarea UHT oferă o perioadă de valabilitate mai lungă (2-3 luni)
Daune:
Pasteurizare HTST: pasteurizarea HTST provoacă daune minime valorii nutriționale a alimentelor.
Pasterizare UHT: pasteurizarea UHT practic distruge cea mai mare parte a valorii sale nutritive.
Tehnica:
Pasteurizare HTST: pasteurizarea HTST este practic o tehnică de pasteurizare
Pasteurizare UHT: pasteurizarea UHT este o tehnică de pasteurizare, precum și o tehnică de sterilizare.
Culoare și aromă:
Pasteurizare HTST: tehnica HTST păstrează culoarea și aroma alimentelor. Nu provoacă rumenirea Millard.
Pasterizare UHT: tehnica UHT nu păstrează culoarea și aroma, deoarece provoacă rumenirea Millar.
Denaturarea proteinelor:
Pasteurizare HTST: tehnica HTST nu provoacă denaturarea proteinelor
Pasteurizare UHT: pasteurizarea UHT provoacă daune structurale structurii proteinei, determinând astfel alungirea acesteia.
Sterilizare:
Pasteurizare HTST: pasteurizarea HTST ucide multe bacterii patogene, dar rămân totuși unele bacterii nepatogene care pot provoca alterarea laptelui
Pasteurizare UHT: pasteurizarea UHT ucide toate bacteriile din lapte.
Proces de introducere a laptelui în fabrică:
Pasteurizare HTST: în HTST, laptele este alimentat în fabrică.
Pasterizare UHT: în tehnica UHT, laptele este pulverizat în cameră prin duze.
