Diferența cheie dintre râncezirea hidrolitică și cea oxidativă este că râncezirea hidrolitică se referă la mirosul care se dezvoltă atunci când trigliceridele sunt supuse hidrolizei și eliberarea acizilor grași liberi, în timp ce râncezirea oxidativă este reacția chimică a uleiului cu oxigenul.
Rancidificarea este un proces chimic care implică oxidarea sau hidroliza completă sau incompletă a grăsimilor și uleiurilor la expunerea la aer, lumină sau umiditate sau prin activitatea microbiană care are ca rezultat un gust și un miros neplăcut. Prin urmare, această reacție chimică care are loc în alimente poate provoca mirosuri și arome nedorite. În funcție de modul de acțiune, există trei tipuri de râncezire: râncezirea hidrolitică, oxidativă și microbiană.
Ce este râncezirea hidrolitică?
Rancezirea hidrolitică este dezvoltarea unui miros neplăcut la hidroliza trigliceridelor, eliberând acizii grași liberi ai acestora. Aceasta este o reacție chimică în care lipidele reacţionează de obicei cu apa. Această reacție necesită în special un catalizator. În plus, această reacție chimică duce la formarea de acizi grași liberi și glicerol.
În plus, unii acizi grași cu lanț scurt care sunt prezenți în lipide (de exemplu, acidul butiric) pot avea miros neplăcut (adică pot avea deja un anumit miros). În plus, atunci când acizii grași cu lanț scurt se formează în lipide, acești acizi grași pot acționa ei înșiși ca catalizatori, ceea ce poate accelera și mai mult reacția chimică. Prin urmare, putem numi acest tip de reacție chimică drept proces de autocataliză.
Ce este râncezirea oxidativă?
Rancezirea oxidativă este un proces chimic în care uleiurile sunt degradate de oxigenul din aer. De obicei, acizii grași nesaturați au duble legături între atomii de carbon. Aceste duble legături pot fi scindate prin reacții chimice cu radicali liberi, unde reacția de scindare implică și oxigen molecular.
De obicei, râncezirea oxidativă poate provoca eliberarea de aldehide și cetone neplăcute și foarte volatile. Deoarece aceste reacții sunt reacții chimice cu radicali liberi, ele pot fi catalizate de lumina soarelui. În primul rând, oxidarea are loc de-a lungul grăsimilor nesaturate.
De exemplu, de obicei păstrăm carnea la frigider sau în stare congelată; dacă nu, poate apărea râncezirea oxidativă. Cu toate acestea, chiar dacă păstrăm carnea la frigider, grăsimile polinesaturate pot continua să se oxideze; prin urmare, grăsimea va deveni încet râncedă. Acest proces de oxidare a grăsimilor poate duce la râncezire, care începe imediat când animalele sunt sacrificate, iar grăsimea de pe suprafețele musculare este expusă oxigenului din aer. În plus, această reacție chimică continuă de obicei în timpul răcirii la o viteză foarte mică, deoarece carnea este la o temperatură foarte scăzută.
Figura 01: Calea simplă a râncezirii oxidative
Putem împiedica alimentele să sufere râncezirea oxidativă prin utilizarea ambalajelor rezistente la lumină, folosind o atmosferă fără oxigen în jurul alimentelor și prin adăugarea de antioxidanți. Acești antioxidanți sunt adesea folosiți ca conservanți pentru a întârzia dezvoltarea râncezirii. Există câțiva antioxidanți naturali pe care îi putem folosi și noi; acestea includ acid ascorbic și tocoferoli.
Care este diferența dintre râncezirea hidrolitică și oxidativă?
Rânciderea sau râncezirea este formarea unui miros neplăcut din cauza degradării totale sau parțiale a lipidelor. Diferența cheie dintre râncezirea hidrolitică și cea oxidativă este că râncezirea hidrolitică se referă la mirosul care se dezvoltă atunci când trigliceridele sunt supuse hidrolizei și eliberează acizi grași liberi, în timp ce râncezirea oxidativă este reacția chimică a uleiului cu oxigenul.
Următorul infografic listează diferențele dintre râncezirea hidrolitică și oxidativă în formă tabelară.
Rezumat – Rânciditate hidrolitică vs oxidativă
Rânciderea sau râncezirea este formarea unui miros neplăcut din cauza degradării totale sau parțiale a lipidelor. Există trei moduri de râncezire: râncezirea hidrolitică, oxidativă și microbiană. Diferența cheie dintre râncezirea hidrolitică și cea oxidativă este că râncezirea hidrolitică se referă la mirosul care se dezvoltă atunci când trigliceridele sunt supuse hidrolizei și eliberează acizi grași liberi, în timp ce râncezirea oxidativă este reacția chimică a uleiului cu oxigenul.
